Bröd på landet

På semester och inga mått, inte så många ingredienser, ingen bakskål eller termometer. Ännu mindre en stenplatta och så ny ugn på det. Hm. Klart det går att baka fantastiskt bröd ändå!

Jag har tagit med mig surdeg. Klarar sig utmärkt i rumstemperatur om du har fyllt på ordentligt med mjöl och vatten innan och byter direkt när du är framme samt hamnar i kylen. Nu blev det två dagar i rumstemperatur men i en kylväska. 

Jag blandade allt i en kastrull som jag hittade. 

Höfta in ett par deciliter surdeg

Tillsätt ca en femtedels jästpaket. Ett hörn ungefär. 

Ett glas vatten

Har du kryddor, frön, nötter, frukt eller något sött kan du tillsätta det om du vill. Nötter och frukt kan du tillsätta sist då du undviker mjöl-klumpar då.

Valfritt mjöl. Jag gjorde två bröd. Ett med glutenfri mjölblandning (ta den du har) och ett med siktat dinkel. Tillsätt lite mjöl i taget och rör om med en sked eller det du har. Den glutenfria degen ska bli något lösare än dinkel degen. 

Jag hittade en form så jag satte in den glutenfria degen i den. Det fungerar utan också. 

Låt jäsa ca 3h. Annars sätt i i kylskåp och låt jäsa där över natten eller efter en dag på stranden. Låt då degen få komma igång i ett varmt vattenbad, i mikro eller i ugnen. Degen kan vara lite seg efter kylen. Sen gräddar du på 220grader för limpor ca 30 min eller lite högre temperatur för småbröd eller baguetter ca 15min (250grader). Ta ut brödet när det fått färg. Jag använde en handduk för att inte bränna mig. 

Mums!

Påskfåglar och vaniljbullar

En påskvariant av lussebullar. Jättegoda!

Jag tog mitt vanliga lussebullsrecept med dinkel/surdeg

Efter att degen jäst delade jag upp den i två delar. Ena delen blev påskkycklingar och den andra delen påskbullar med vaniljfyllning. 

Kycklingarna först. Formade dom enligt filmen (se efter kycklingbilderna). Pensla med ägg innan du gräddar dom. Jag tog pärlsocker som ögon.  
   
Här är en video hur man gör kycklingarna

Sen den andra hälften blev bullar:

Kavla ut. Bre ut rumsvarmt smör. Är du som jag att du inte är så planerande så kan du mikra smöret en uns så blir det lika bra. Sen strör du ut socker och vaniljsocker. Vik ihop på mitten. Skär i strimlor och snurrar ihop dom. Här är en video hur man gör dom

Lycka till! Supergoda!

   
    
    
 

Vildjäst

Denna vätska kan du använda istället för surdeg eller använda som en start av surdeg.

För start av surdeg: ta en tesked av vildjästen och tillsätt mjöl och vatten och låt stå något dygn i rumstemperatur.

Du kan också använda dig av vildjästen direkt för att göra surdegsbröd. Då behöver du ta runt 125g Vildjäst och blanda med ca 160g mjöl och låta först stå i 3-4 timmar innan du blandar in resten. Perfekt för glutenfria degar!
130g torkade fikon eller aprikoser

50g ekologisk honung

25g råsocker

250g ljummet vatten

Blanda allt i en ren glasburk med löst sittande lock. Ställ på varm plats i 4-6 dagar. Skaka om morgon och kväll.

Frukten ska ha flutit upp till ytan, det ska vara ett vitt skum runt dom. Det ska bubbla och dofta lite vin/öl.

Sila bort frukten och spara vätskan i ren glasburk i kylen. Håller i två månader.

Om du ska använda Vildjäst som stått i kylskåp kan du ta fram den i rumstemperatur dagen innan du ska använda den.

 

Nyblandad

 

Torkad surdeg

Nu har boken kommit ut. Du hittar den i handeln. Jag har bidragit med recept och bröd till sista kapitlet om surdeg och dinkel.

Till den som har svårt att få surdegsgrund att fungera kan jag skicka ut till dig. Kontakta mig då på karin@grundler.se

Du som har fått en bit torkad surdegsgrund av mig gör så här:

Krossa bitarna i påsen och häll ut i en burk med lock. Förvara alltid surdegen med lock men skruva inte åt locket så hårt.

Tillsätt vatten och mjöl. Ca 2,5dl dinkelmjöl med 2dl vatten.

Låt burken stå minst ett dygn i kylskåp. Frys in hälften så att du har som backup. Späd på med mer vatten och mjöl. Låt stå i minst 3h rumstemperatur eller 1 dygn i kyslkåp innan du använder till bakning. Spara alltid någon tesked och späd på med nytt vatten och mjöl så har du ny surdegrund till nästa bakning.

Har ni frågor så vet ni vart jag finns!

Start av surdegsgrund

Ibland kan det vara helt omöjligt att starta en surdeg och ibland jättelätt. Är det bara tur eller skicklighet? Jag kan säga att jag har varit i bägge lägren så jag gissar på tur 🙂

Antingen kan du fråga efter färdig surdeg på bagerier. Ofta kan du om du säger till dagen innan kan du få gratis. Det finns också färdig surdeg att köpa på affären men dom har jag inte testat. Du som har testat får gärna återkomma till mig och berätta om det är bra. De är ofta gjorda på råg och har man en IBS-mage så brukar det inte fungera så bra.

Då finns alternativet att göra en själv:

Ta en ren glasburk med lock. Egentligen behöver det inte vara glas men det är lättare att se när bubblorna kommer då.

Blanda
0,75 dl fullkornsdinkel alternativt rismjöl, siktat dinkel eller annat glutenfritt mjöl. Gärna ekologiskt
1dl ljummet vatten
1 finrivet ekologiskt äpple (tvätta gärna det innan). Hittar du inte ekologiskt så får du skala det så att inte gifterna kommer med). Det fungerar också med en tesked sirap om du inte har äpple hemma.

Blanda allt i glasburken och lägg locket löst på. När jäsningsprocessen kommer igång kommer gaser att frigöras och det bildas ett övertryck i burken vilket kan vara bra att inte skruva på locket helt.

Låt burken stå 3-4 dagar i rumstemperatur gärna där det är lite varmare. Ta gärna burken någon gång per dag och kolla efter bubblor och rör den så att innehållet blandas.

När surdegen börjar bubbla och har en syrlig doft är den färdig. Börja då att expandera den genom att tillsätta ungefär lika mycket dinkelmjöl som vatten och sätt in den i kylen. Jag brukar ha en ganska stor behållare i kylskåpet (1l) som är fylld ungefär till 50-75%. Fyll aldrig en behållare helt då surdegen ska ha plats att expandera och bubbla.

En gång i veckan matar jag surdegen om jag inte har bakat på den. Du kan sno åt dig surdeg varje dag om du vill och mata på nytt vatten och mjöl om du vill baka mycket. Detta gäller dinkelmjöl. Använder du rismjöl får du mata den oftare. Jag har testat att åka iväg på semester och bara låtit den stå i kylskåpet. Den klarar sig i 14 dagar men häll ut det mesta när du kommer hem och fyll på med massor sen.

Vill du börja baka så fort som möjligt kan du använda den efter 3h i rumstemperatur.

Spara alltid lite av din surdegsgrund. Det räcker ofta med någon matsked på botten av behållaren som du späder ut.

Surdegen innehåller nyttiga mjölksyrabakterier som är bra för din mage!

Om du mot förmodan misslyckas ändå så får du höra av dig till mig så skickar jag en bit av min surdegsgrund som jag torkat, med posten till dig mot porto. Inga problem!

Färdig!

Jag gjorde om mitt mörka, vanlig levain och Gotlandslimpan idag. Så skönt nu är alla bröden bakade inför måndagens fotografering.

Det blir alltså knäckebröd, Karins mörka, Gotlandslimpa, lingon/kanel, vörtbröd samt levain i både helt bröd och frukostfrallor. Phu! Nu är det mjöldamm i hela huset 😉 och gjort av med många dinkelmjölpåsar. Allt är dinkel/surdeg.

 Här är mitt mörka surdegsbröd som jag gjorde om idag. Två av varje för att kunna skära i brödet också. Nu ska vi städa det värsta.
Det firas med lite grillad fisk och vitt vin (utan bröd) ha ha

Jäsa över natten 

Du vet väl att du kan jäsa alla bröd i kylskåpet över natten om du vill. Eller för all del medan du jobbar.

Jag blandade ihop ingredienserna till ett fänkålsbröd igår kväll och tog ut det nu. Jag satte hela skålen i vattenbad med varmt vatten så att jäsningen skulle komma igång. Nu ska jag forma till frallor så att jag kan äta dom till frukost om en kvart. Mumsigt!

Morgonfrallor

Good morgon!

Igår kväll rörde jag ihop en deg. Går att välja vilken som helst. Jag delade upp i små bullar på en plåt med bakplåtspapper. Vi satt och kollade på en film och då lät jag som stå framme tills jag gick och la mig. Sen hittade jag en plats i kylen för hela plåten.

Nu på morgonen tog jag ut plåten, skatt små snitt i bullarna och satte in den i ugnen medans ugnen värmde upp. Efter en stund tog jag ut plåten och penslade på med ägg och lite vallmofrö.

Pensling och frö är valfritt förstås men att skära ett snitt eller två kram vara bra med kylskåpsbröd då de oftast får en skjuts med jäsningen lite senare och då spricker lätt. Genom att skära så bestämmer vi vart dom ska spricka upp.

Bröd som jäser och gräddas samma dag brukar bli högre men vad slår nybakat surdegsbröd en lördagmorgon?

Kallt inne

Jag har ett förråd hemma som är ganska varmt då alla rör från värmegolven går där inne. Där brukar jag sätta in degen för jäsning nu på vintern.

Ikväll testade jag värmegolvet. Jäklar vad det jäste när jag satte skålen där för jäsning. Bra med lock på när man jäser i golvnivå…

Ikväll blev det ett nytt testbröd med lite allt möjligt i. Lite fänkål och en blandning på olika glutenfria mjöler (bl a durramjöl och bovete) blandat med surdeg och lite dinkel. Få se hur det smakar.

Grillat bröd

Häromdagen testade jag att grilla bröd. Jag gjorde en levaindeg som jag lät grilla istället för att baka ut i ugnen.

Jag hällde ut degen på ett oljat bakplåtspapper efter att den hade jäst ca 3 timmar. Jag tog en slickepott och delade degen i små delar och drog ut degen så att den blev platt. Jobba inte med degen då du trycker ut alla fina bubblor. Mina händer var oljiga så jag behövde inget mjöl till utbakningen. Ha gärna lite flingsalt över.

Jättegott! Det blev en yta som smakade mums!

20140728-083653-31013552.jpg

20140728-083655-31015271.jpg

20140728-083654-31014430.jpg

20140728-083657-31017893.jpg

20140728-083656-31016274.jpg

20140728-083657-31017086.jpg

Förvaring

Såhär förvarar jag min surdeg (den höga skålen) i kylskåpet. Om jag inte bakar på den under hela veckan brukar jag hälla ut nästan allt för att hälla på med nytt mjöl och vatten (sök på “Hur sköter man en surdeg?” På min blogg läs här.

I den stora skålen har jag precis blandat ihop ett bröd för jäsning. På med ett lock eller något som håller inne fuktigheten. Bredvid ser ni en av mina viktigaste arbetsredskap; vågen. Suveränt att väga istället för att mäta upp. Sen använder jag alltid termometer för brödet. Är det svårt att komma ihåg och att du tycker om hård skorpa: ta ut brödet vid 98 grader.

Ni kanske också märker att jag inte tipsar om hur du gör din surdeg.. Det är ganska klurigt att få en bra surdeg. Misslyckas ni så kan jag skicka er en liten bit som ni kan ha som start av er surdeg.

20140703-194855-71335930.jpg

Surdegsexperiment

Jag vill undersöka egenskaperna av låg-gluten mjölet dinkel och glutenfria mjöler. Det som är viktigt är att det produceras mycket bubblor samt segheten i degen då degen blir lätt platt annars då den inte orkar resa sig. Gluten har just den bra egenskapen att den binder ihop och bildar ett trådnät som ger den där goda segheten i bröd.

IBS-magar och andra som har känsliga magar kan just reagera på gluten och därav hitta bästa surdegsmjölet. Dinkel innehåller en del gluten men surdegen har en egenskap att den bryter ner gluten så en IBS-mage brukar klara av denna kombination.

Jag jämförde lika mängd surdeg blandat med samma mängd av olika mjölsorter.

Jag använde:
1. Finax mjölmix
2. Friends of Adam durramjöl
3. Kungsörnen siktat dinkel
4. Urtekram Fullkornsmajsmjöl
5. Risenta Bovetemjöl
6. Kungsörnen fullkorns dinkelmjöl
7. Risenta rismjöl

20140528-220952-79792248.jpg

Efter 2,5h såg de ut så här:
1. Mjölmix, vattnig, bubblig

20140528-221134-79894902.jpg
Efter 12h: bubblar bra men är för rinnig

2. Durra, väldigt vattnig, håller inte alls ihop, lite bubblor

20140528-221302-79982960.jpg
Efter 12h: bubblar bra men håller inte ihop

3. Siktat dinkel, tjock konsistens, seghet, bubblor

20140528-221356-80036455.jpg
Efter 12h: superb

4. Majs, vattnigt, lite bubblor

20140528-221435-80075787.jpg
Efter 12h: bubblar men sjunker ihop på en gång

5. Bovete, fin konsistens, tjock, mycket bubblor

20140528-221530-80130029.jpg
Efter 12h: superb

6. Dinkel fullkorn, mycket bubblor, tjock och fin konsistens

20140528-221615-80175322.jpg
Efter 12h: superb

7. Ris, vattnig, bubblor

20140528-221652-80212693.jpg
Efter 12h: bubblar massor men vattnig

En summering är att surdegen kan växa med alla mjöler som jag testat. Sämst med majs och durra. Bäst med dinkel och bovete. Jag brukar mest baka med dinkel men skulle kunna testa att blanda in andra mjöler i surdegen och få framför allt bovete.

Termometer

Nu är ett “Karins mörka ” i ugnen. Min termometer har precis lagt av. Jag har en termometer som är en tråd in i brödet och som piper när brödet är färdigt. Nu då… får kolla på klockan istället. Det brukar alltid bli perfekt resultat med termometer. 96 grader för ett ljust bröd och 98 grader för lite mörkare bröd eller om det är sötare eller torkade frukter/nötter i. Nu får jag hoppas att de gamla takterna sitter i. Brukar ta runt 30 min för ett bröd. 220 grader över/under värme. Jag brukar inte använda varmluftsfunktionen då det inte blir den där hårda skorpan som jag älskar.

Nu har jag ett decelitermått med lite vatten ståendes på botten av ugnen. Sen i mitten så har jag en stenskiva liggandes på gallret. Mums!

Alltså 96° för ljust bröd utan krusiduller
98° för mörka/söta/frukt eller nöt- brödtermometer