Bröd på landet

På semester och inga mått, inte så många ingredienser, ingen bakskål eller termometer. Ännu mindre en stenplatta och så ny ugn på det. Hm. Klart det går att baka fantastiskt bröd ändå!

Jag har tagit med mig surdeg. Klarar sig utmärkt i rumstemperatur om du har fyllt på ordentligt med mjöl och vatten innan och byter direkt när du är framme samt hamnar i kylen. Nu blev det två dagar i rumstemperatur men i en kylväska. 

Jag blandade allt i en kastrull som jag hittade. 

Höfta in ett par deciliter surdeg

Tillsätt ca en femtedels jästpaket. Ett hörn ungefär. 

Ett glas vatten

Har du kryddor, frön, nötter, frukt eller något sött kan du tillsätta det om du vill. Nötter och frukt kan du tillsätta sist då du undviker mjöl-klumpar då.

Valfritt mjöl. Jag gjorde två bröd. Ett med glutenfri mjölblandning (ta den du har) och ett med siktat dinkel. Tillsätt lite mjöl i taget och rör om med en sked eller det du har. Den glutenfria degen ska bli något lösare än dinkel degen. 

Jag hittade en form så jag satte in den glutenfria degen i den. Det fungerar utan också. 

Låt jäsa ca 3h. Annars sätt i i kylskåp och låt jäsa där över natten eller efter en dag på stranden. Låt då degen få komma igång i ett varmt vattenbad, i mikro eller i ugnen. Degen kan vara lite seg efter kylen. Sen gräddar du på 220grader för limpor ca 30 min eller lite högre temperatur för småbröd eller baguetter ca 15min (250grader). Ta ut brödet när det fått färg. Jag använde en handduk för att inte bränna mig. 

Mums!

Glutenfritt surdegsbröd

120-200g surdeg
500g kallt vatten
10g jäst
20g sirap

350-400g glutenfritt mjöl (ta dina favoriter av naturligt glutenfria mjöler)
Jag tog 10g nyponskalsmjöl, 100g teffmjöl, 100g durramjöl, 190g rismjöl

10g fiberhusk
10-15g salt

Blanda med elvisp eller degblandare. Den ska inte vara rinnande och inte för torr.
Sätt degen i en form som är smord med olja eller smör
Låt jäsa i ca 5-7 timmar. Det går snabbare om du har varmt hemma eller om du tar lite ljummet vatten.

Vildjäst

Denna vätska kan du använda istället för surdeg eller använda som en start av surdeg.

För start av surdeg: ta en tesked av vildjästen och tillsätt mjöl och vatten och låt stå något dygn i rumstemperatur.

Du kan också använda dig av vildjästen direkt för att göra surdegsbröd. Då behöver du ta runt 125g Vildjäst och blanda med ca 160g mjöl och låta först stå i 3-4 timmar innan du blandar in resten. Perfekt för glutenfria degar!
130g torkade fikon eller aprikoser

50g ekologisk honung

25g råsocker

250g ljummet vatten

Blanda allt i en ren glasburk med löst sittande lock. Ställ på varm plats i 4-6 dagar. Skaka om morgon och kväll.

Frukten ska ha flutit upp till ytan, det ska vara ett vitt skum runt dom. Det ska bubbla och dofta lite vin/öl.

Sila bort frukten och spara vätskan i ren glasburk i kylen. Håller i två månader.

Om du ska använda Vildjäst som stått i kylskåp kan du ta fram den i rumstemperatur dagen innan du ska använda den.

 

Nyblandad

 

Torkad surdeg

Nu har boken kommit ut. Du hittar den i handeln. Jag har bidragit med recept och bröd till sista kapitlet om surdeg och dinkel.

Till den som har svårt att få surdegsgrund att fungera kan jag skicka ut till dig. Kontakta mig då på karin@grundler.se

Du som har fått en bit torkad surdegsgrund av mig gör så här:

Krossa bitarna i påsen och häll ut i en burk med lock. Förvara alltid surdegen med lock men skruva inte åt locket så hårt.

Tillsätt vatten och mjöl. Ca 2,5dl dinkelmjöl med 2dl vatten.

Låt burken stå minst ett dygn i kylskåp. Frys in hälften så att du har som backup. Späd på med mer vatten och mjöl. Låt stå i minst 3h rumstemperatur eller 1 dygn i kyslkåp innan du använder till bakning. Spara alltid någon tesked och späd på med nytt vatten och mjöl så har du ny surdegrund till nästa bakning.

Har ni frågor så vet ni vart jag finns!

Jäsa över natten 

Du vet väl att du kan jäsa alla bröd i kylskåpet över natten om du vill. Eller för all del medan du jobbar.

Jag blandade ihop ingredienserna till ett fänkålsbröd igår kväll och tog ut det nu. Jag satte hela skålen i vattenbad med varmt vatten så att jäsningen skulle komma igång. Nu ska jag forma till frallor så att jag kan äta dom till frukost om en kvart. Mumsigt!

Glutenfritt surdegsbröd i form

250g surdeg
10g jäst
200g vatten
100 g bovetemjöl
50g mörk sirap
Ca 300g Lailas glutenfria mix eller 350g glutenfri mix Doves Farm (alt lika mycket av andra glutenfria mjöler)
10g salt

Blanda allt. Degen ska vara lite lösare än bröd med gluten. Smörj en form med olja och strö ut sesamfrön på insidan av formen. Stjälp upp degen i formen. Om du vill kan du strö lite sesamfrön på ovansidan också. Låt jäsa ca 3h eller tills degen är dubbelt så stor.

Grädda i 210 grader tills innertemperaturen är 98grader.

 

Farinbröd med yoghurt

Ett IBS-vänligt bröd som är väldigt barnvänligt.

250g naturell yoghurt laktosfri
250g laktosfri mjölk
60g farinsocker
250g surdeg
10g jäst
40g fullkornsdinkel
15g salt
Ca 550g siktat dinkel

Blanda allt med en slev. Låt stå tills den jäst till dubbel storlek. Ca 3h

Jag gjorde en limpa men den blev jättestor. Tror du kan dela till två limpor.

Om du vill ha en mjuk skorpa ska du pensla med mjölk innan du sätter in i ugnen. Jag ville ha en lite mjukare skorpa denna gång så att sonen tycker bättre om brödet. Jag satte nu in brödet i en kall ugn och satte på varmluften och 175grader. Brödet är färdigt när innertemperaturen är 96 grader. Då lät jag det svalna under en bakhandduk.

IMG_0609.JPG

Vörtbröd IBS vänligt

150g julmust
150g vatten
75g muscovadosocker
45g vörtkrydda (halva påsen)
250g surdeg
10g jäst
15g mörk brödsirap
ca 550g siktat dinkel
15g salt

IMG_0386-1

Blanda allt i en skål. Om du vill kan du föra över degen i en bakform som du låter den jäsa i alternativt jäser i skålen för att sen försiktigt föra över på bakplåtspapper.

Om du gräddar på en plåt stjälper du upp degen på ett mjölat bakplåtspapper. Sedan vänder du degen på mitten två gånger. Knåda inte. Sedan för du över degen på ett nytt bakplåtspapper och in i ugnen. På detta sätt slipper du städa i köket. Det är bara att kasta pappret och det är städat.

Grädda i 220° tills innertemperaturen är 98°.

Jag brukar förvärma ugnen till 250° för att sedan sänka när jag sätter in brödet. Sedan har jag en liten metallform i botten på ugnen med lite vatten. Då får du den där hårda ytan. Om du inte vill ha hård yta värmer du bara ugnen till 220 och inget vatten.

Vörtbröd

Formbröd

300g surdeg
10g jäst
300g vatten
60g helt bovete
30g sirap
40g dinkelflingor
ca 400g siktat dinkel
10g salt

Rör ihop och strö över valfritt frö. Jag använde skalade vallmofrön. Stjälp över degen i en smord form (smord med smör eller olja). Strö sedan över mer frö på toppen. Låt jäsa tills den är dubbelt så hög, ca 3h.

IMG_0389.JPG

IMG_0391.JPG

IMG_0394.JPG

Plommonbröd

plommonbröd

Blanda ihop i en skål med en slev:

300g surdeg
10g jäst
300g vatten
300g hackade plommon
50 g agavesirap (för dig med IBS så tar du sirap)
50g dinkelmjöl fullkorn
10g salt
450g dinkelmjöl siktat

Låt jäsa 3h. Skär ut små bitar av degen. Blir cirka 12 st småbröd. Forma i handen och sätt på bakplåtspapper och grädda ca 15 min i 220° eller tills de fått bra färg.

Grillat bröd

Häromdagen testade jag att grilla bröd. Jag gjorde en levaindeg som jag lät grilla istället för att baka ut i ugnen.

Jag hällde ut degen på ett oljat bakplåtspapper efter att den hade jäst ca 3 timmar. Jag tog en slickepott och delade degen i små delar och drog ut degen så att den blev platt. Jobba inte med degen då du trycker ut alla fina bubblor. Mina händer var oljiga så jag behövde inget mjöl till utbakningen. Ha gärna lite flingsalt över.

Jättegott! Det blev en yta som smakade mums!

20140728-083653-31013552.jpg

20140728-083655-31015271.jpg

20140728-083654-31014430.jpg

20140728-083657-31017893.jpg

20140728-083656-31016274.jpg

20140728-083657-31017086.jpg

Pumpabröd

1dl mixade pumpakärnor som du torrostar snabbt i en stekpanna
250g surdeg
250g vatten
10g jäst
30g farinsocker

Blanda

Tillsätt
50g dinkelmjöl fullkorn
Ca 400g dinkelmjöl siktat
10g salt

Låt jäsa i 3h. Skär försiktigt ut 12 bitar och forma till bullar. Sätt på ugnen 220 grader. Pensla bullarna med vatten och strö på lite pumpakärnor. Grädda tills de fått färg ca 15min.solrosbröd

Honungsbröd

Inte helt IBS-vanligt då det innehåller honung. Byt ut mot sirap om du är känslig.

Rör ihop
300g surdeg
10g jäst
25g honung
250g vatten
50g boveteflingor

Blanda i
Ca 350g siktat dinkelmjöl
10g salt

Jäs till dubbel storlek ca 3h i rumstemperatur. Du kan också jäsa ca 8h eller upp till en vecka i kylskåp.

Sätt ugnen på 250grader. Stjälp upp degen på ett mjölat bakplåtspapper. Dubbelvik degen försiktigt två gånger. För över det formade brödet till ett nytt bakplåtspapper och sätt in brödet i ugnen.

Sänk temperaturen till 220grader. Ställ gärna lite vatten i botten av ugnen. Jag använder ett decilitermått i metall som jag fyller med vatten. Då blir det extra fin skorpa som på surdegsbageriet.

Grädda tills innertemperaturen är 98grader.

Surdegsexperiment

Jag vill undersöka egenskaperna av låg-gluten mjölet dinkel och glutenfria mjöler. Det som är viktigt är att det produceras mycket bubblor samt segheten i degen då degen blir lätt platt annars då den inte orkar resa sig. Gluten har just den bra egenskapen att den binder ihop och bildar ett trådnät som ger den där goda segheten i bröd.

IBS-magar och andra som har känsliga magar kan just reagera på gluten och därav hitta bästa surdegsmjölet. Dinkel innehåller en del gluten men surdegen har en egenskap att den bryter ner gluten så en IBS-mage brukar klara av denna kombination.

Jag jämförde lika mängd surdeg blandat med samma mängd av olika mjölsorter.

Jag använde:
1. Finax mjölmix
2. Friends of Adam durramjöl
3. Kungsörnen siktat dinkel
4. Urtekram Fullkornsmajsmjöl
5. Risenta Bovetemjöl
6. Kungsörnen fullkorns dinkelmjöl
7. Risenta rismjöl

20140528-220952-79792248.jpg

Efter 2,5h såg de ut så här:
1. Mjölmix, vattnig, bubblig

20140528-221134-79894902.jpg
Efter 12h: bubblar bra men är för rinnig

2. Durra, väldigt vattnig, håller inte alls ihop, lite bubblor

20140528-221302-79982960.jpg
Efter 12h: bubblar bra men håller inte ihop

3. Siktat dinkel, tjock konsistens, seghet, bubblor

20140528-221356-80036455.jpg
Efter 12h: superb

4. Majs, vattnigt, lite bubblor

20140528-221435-80075787.jpg
Efter 12h: bubblar men sjunker ihop på en gång

5. Bovete, fin konsistens, tjock, mycket bubblor

20140528-221530-80130029.jpg
Efter 12h: superb

6. Dinkel fullkorn, mycket bubblor, tjock och fin konsistens

20140528-221615-80175322.jpg
Efter 12h: superb

7. Ris, vattnig, bubblor

20140528-221652-80212693.jpg
Efter 12h: bubblar massor men vattnig

En summering är att surdegen kan växa med alla mjöler som jag testat. Sämst med majs och durra. Bäst med dinkel och bovete. Jag brukar mest baka med dinkel men skulle kunna testa att blanda in andra mjöler i surdegen och få framför allt bovete.

Lussebullar med vaniljfyllning

Här är ett recept från Expressen.se som jag inte har testat, än. Låter supergott. Runda bollar med vaniljfyllning. Använd gärna mina vanliga lussebullar som bas.

40 stycken

Ingredienser

?1 saffransdeg
?Fyllning

?125 g smör
?1 dl socker
?2 tsk äkta vaniljsocker
?Pensling:?

ägg, pärlsocker
?Dela degen i två bitar och rulla längder. Dela varje i 20 bitar och rulla bullar. Lägg på plåt med bakplåtspapper.?
Rör ihop smör, socker och vaniljsocker och tryck ner en klick mitt i varje bulle. Låt jäsa övertäckta i 30 minuter.
?Pensla med uppvispat ägg och strö på rikligt med pärlsocker. Grädda i 225 grader i cirka 10 minuter.

20131208-100134.jpg

Vinbärsbröd färdigt

20131129-150951.jpg

20131129-151000.jpg

Nu är det dags för det bästa; provsmakning! Lite syrligt med vinbär. För den som vill ha sötare, tillsätt mer sirap. Jag hade bara 50g fullkornsdinkel och resten siktat eftersom jag ville ha ett luftigare bröd. Jag provsmakar alltid med bara smör så jag känner alla smaker. Helt klart gott med ost och kanske marmelad och t om med skinka/salami. Mums med kanel! Mitt adventsbröd!

Kavring IBS-vänligt

300g surdeg
10g jäst
5g kummin
50g mörk brödsirap
15g farinsocker
250g kallt vatten
100g dinkelmjöl fullkorn
400g dinkel siktat
10g salt

Lägg i degen i en smord form. Det ska vara ungefär halva formen. Låt jäsa i ca 3h eller tills degen når kanten. Grädda i 200g i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 98grader.

20131107-180354.jpg

20131107-215600.jpg

Fantastiskt gott!

Levain med muscavadosocker IBS-vänligt

Blanda
250g surdeg
10g jäst
300g kallt vatten
40g ljust muscavadosocker
Ca 500g siktat dinkel
10g salt

Blanda allt i en skål och sätt på lock/plastfolie och låt jäsa minst 3h eller tills degen har fördubblat sin storlek. Du kan också lämna degen i kylskåpet för jäsning 8h och upp till en vecka.

Stjälp upp degen och utan att arbeta med degen, forma den. Grädda i 220 grader tills innertemperaturen är 97 grader.

20131008-190404.jpg