Glutenfri formfranska

Receptet kommer från chrisbels-glutenfria.se. 
Då är det här ett bröd för dig: Ett glutenfritt formbröd gjort på torrjäst, bovete och psylliumskal.

Ingredienser

1 ½ dl rismjöl

1 ½ dl potatismjöl

½ dl bovetemjöl

1 ½ msk pofiber

1 ½ msk psylliumfröskal

3/4 tsk salt

1 tsk torrjäst

1 tsk olja

1 uppvispad äggvita

2 dl ljummet vatten

Gör så här
1. Börja med att blanda alla torra ingredienser med jästen och låt stå 10 minuter. Klä in en liters brödform med bakplåtspapper. Blanda oljan, äggvitan, vatten och tillsätt sedan torra ingredienser.

2. Arbeta degen väl 4-6 minuter i hushållsmaskin eller 6-8 minuter för hand. Häll degen i formen, strö över med svarta eller vita sesamfrön och låt jäsa övertäckt med fuktig badhandduk i cirka 3 timmar. När degen jäst sig dubbelt så stor är den klar att gräddas.

3. Grädda brödet längst ner i ugnen 15 minuter på 250 grader, sänks sedan värmen till 175 och fortsätt grädda 30-40 minuter. Brödet ska få fin gyllenbrunt färg när det är färdiggräddat.

Glutenfritt rostbröd

1 ½ dl rismjöl
1 ½ dl potatismjöl

½ dl bovetemjöl

1 ½ msk pofiber 

1 ½ msk psylliumfröskal

3/4 tsk salt

1 tsk torr jäst

1 tsk olja

1 uppvispad äggvita 

2 dl ljummet vatten 

1 liters brödform

Gör så här:

1. Börja med att blanda alla torra ingredienser med jästen och låt stå 10 min. Klä in med bakplåtspapper brödformen. Blanda oljan, äggvitan, vatten och tillsätt sedan torra ingredienser. 

2. Arbeta degen väl 4-6 minuter i hushållsmaskin eller 6-8 minuter för hand. Häll degen i formen, strö över men svarta eller vita sesamfrön och låt jäsa övertäckt med fuktig badhandduk ca 3 timmar. Degen bör jäsa dubbelt så stor då är den klar att gräddas. 

3. Sätt ugnen på 250 garder. Grädda brödet längst ner i ugnen 15 minuter på 250 grader, sänks sedan värmen till 175 och fortsätt grädda 30-40 minuter. Brödet ska få fin gyllenbrunt färg när det är färdigt gräddat. 

Brödet smakar lika gott och är lika saftig dagen efter så jag skulle rekommendera att ni bakar brödet och äter det färskt under 2-3 dagar utan att frysa in . Låt brödet istället ligga framme och blir det torrt kan du rosta det. Men vill du baka och frysa in brödet se till att brödet kallnar helt innan du skär upp det. Vill du ha större bröd dubbla bara satsen och grädda sedan något längre. 
Det här är bröd du inte kan misslyckas. Prova att ugnsrosta brödet genom att du brer över med vitlökssmöret och servera sedan till soppan eller till andra maträtter. Brödet passar att äta som hamburgerbröd. Äter du inte äggvitan så kan du prova utan eller så gör du vegan ägg genom att du blötlägger 1 msk linfrö med 1 msk vatten (ca 10 min) sila sedan bort föna och baka brödet sedan med linfrövatten. 

Grovt glutenfritt bröd

1 bröd i 1,5liters form

600g kallt vatten

10g jäst

100g solroskärnor

30g linfrö

35g pumpakärnor

50g muscovadosirap eller mörk sirap

20g nyponskalsmjöl

1tsk brödkryddor

1tsk salt

50g bovete-, hirs- eller havreflingor

60g rismjöl

160g bovetemjöl

25g psylliumfröskal
Vispa samman alla ingredienser.

Häll degen i en smörad form och strö på boveteflingor. Låt jäsa ca 2h

Grädda i 175grader ca 75min.

Låt svalna och vila innan du skär i det. Gärna till nästa dag.

Fyllt bröd för picnic

Jag gjorde en levaindeg och drog ut den på köksbänken efter att den jäst i 2-3h. Sen satte jag på tre olika fyllningar:

Från vänster till höger

1. oliver, skinka, buffelmozzarella, flingsalt och parmesan
2. oliver, skinka, fetaost, soltorkade tomater och parmesan
3. chevré, valnötter, honung och parmesan

Sen rullade jag ihop och förde ihop ändarna så att det blev en ring. Sen lät jag brödet jäsa en timme till medan ugnen värmdes upp till 220grader. Grädda tills det blir en bra färg på brödet ca 40min.

20140728-082635-30395047.jpg

20140728-082631-30391370.jpg

20140728-082633-30393296.jpg

20140728-082632-30392480.jpg

20140728-082634-30394137.jpg

20140728-082635-30395968.jpg

Förvaring

Såhär förvarar jag min surdeg (den höga skålen) i kylskåpet. Om jag inte bakar på den under hela veckan brukar jag hälla ut nästan allt för att hälla på med nytt mjöl och vatten (sök på “Hur sköter man en surdeg?” På min blogg läs här.

I den stora skålen har jag precis blandat ihop ett bröd för jäsning. På med ett lock eller något som håller inne fuktigheten. Bredvid ser ni en av mina viktigaste arbetsredskap; vågen. Suveränt att väga istället för att mäta upp. Sen använder jag alltid termometer för brödet. Är det svårt att komma ihåg och att du tycker om hård skorpa: ta ut brödet vid 98 grader.

Ni kanske också märker att jag inte tipsar om hur du gör din surdeg.. Det är ganska klurigt att få en bra surdeg. Misslyckas ni så kan jag skicka er en liten bit som ni kan ha som start av er surdeg.

20140703-194855-71335930.jpg

Honungsbröd

Inte helt IBS-vanligt då det innehåller honung. Byt ut mot sirap om du är känslig.

Rör ihop
300g surdeg
10g jäst
25g honung
250g vatten
50g boveteflingor

Blanda i
Ca 350g siktat dinkelmjöl
10g salt

Jäs till dubbel storlek ca 3h i rumstemperatur. Du kan också jäsa ca 8h eller upp till en vecka i kylskåp.

Sätt ugnen på 250grader. Stjälp upp degen på ett mjölat bakplåtspapper. Dubbelvik degen försiktigt två gånger. För över det formade brödet till ett nytt bakplåtspapper och sätt in brödet i ugnen.

Sänk temperaturen till 220grader. Ställ gärna lite vatten i botten av ugnen. Jag använder ett decilitermått i metall som jag fyller med vatten. Då blir det extra fin skorpa som på surdegsbageriet.

Grädda tills innertemperaturen är 98grader.

Inviger en ny ugn

Jag har precis flyttat till hus och premiärtestar nya ugnen. Denna har en inbyggd termometer. Använd alltid termometer! Då får du alltid perfekt resultat! Jag tycker om knaprig yta så jag ett metall-decilitermått fyllt med vatten i botten av ugnen och sen väntar jag tills brödet är 98 grader. Alltid perfekt. Är det ett helt vitt bröd så kan du ta ut brödet vid 96 grader också. Idag känner jag för hård yta. 220 grader ugnsvärme och 98 grader innertemperatur. Det blir kanon!

20140616-195813-71893760.jpg

Surdegsexperiment

Jag vill undersöka egenskaperna av låg-gluten mjölet dinkel och glutenfria mjöler. Det som är viktigt är att det produceras mycket bubblor samt segheten i degen då degen blir lätt platt annars då den inte orkar resa sig. Gluten har just den bra egenskapen att den binder ihop och bildar ett trådnät som ger den där goda segheten i bröd.

IBS-magar och andra som har känsliga magar kan just reagera på gluten och därav hitta bästa surdegsmjölet. Dinkel innehåller en del gluten men surdegen har en egenskap att den bryter ner gluten så en IBS-mage brukar klara av denna kombination.

Jag jämförde lika mängd surdeg blandat med samma mängd av olika mjölsorter.

Jag använde:
1. Finax mjölmix
2. Friends of Adam durramjöl
3. Kungsörnen siktat dinkel
4. Urtekram Fullkornsmajsmjöl
5. Risenta Bovetemjöl
6. Kungsörnen fullkorns dinkelmjöl
7. Risenta rismjöl

20140528-220952-79792248.jpg

Efter 2,5h såg de ut så här:
1. Mjölmix, vattnig, bubblig

20140528-221134-79894902.jpg
Efter 12h: bubblar bra men är för rinnig

2. Durra, väldigt vattnig, håller inte alls ihop, lite bubblor

20140528-221302-79982960.jpg
Efter 12h: bubblar bra men håller inte ihop

3. Siktat dinkel, tjock konsistens, seghet, bubblor

20140528-221356-80036455.jpg
Efter 12h: superb

4. Majs, vattnigt, lite bubblor

20140528-221435-80075787.jpg
Efter 12h: bubblar men sjunker ihop på en gång

5. Bovete, fin konsistens, tjock, mycket bubblor

20140528-221530-80130029.jpg
Efter 12h: superb

6. Dinkel fullkorn, mycket bubblor, tjock och fin konsistens

20140528-221615-80175322.jpg
Efter 12h: superb

7. Ris, vattnig, bubblor

20140528-221652-80212693.jpg
Efter 12h: bubblar massor men vattnig

En summering är att surdegen kan växa med alla mjöler som jag testat. Sämst med majs och durra. Bäst med dinkel och bovete. Jag brukar mest baka med dinkel men skulle kunna testa att blanda in andra mjöler i surdegen och få framför allt bovete.

Fänkålsbröd snabb variant

Jag blandar ihop ett fänkålsbröd men skippar skållningen och anisen och har bara siktat dinkel. Alltså en lättare variant av mitt vanliga recept.

I princip nästan som Karins mörka med lite fänkål. Jag blandade ihop allt (tar 5min) och sen drog jag iväg på en Qoola qvinnor nätverksträff. Nu några timmar senare är jag hemma igen och det blir en nygräddad macka till kvällen. Mums!

IBS-vänliga lussebullar

Det här är ett recept som inte kräver fördeg eller att du behöver förbereda något dagen innan. Har du inte rom hemma går det bra med konjak eller struntar du i det. Alkoholen tar fram saffransaromen bättre. Vill du inte blötlägga saffranet så mortlar du den med lite socker.

2-3 paket saffran (a 0,5g)
10-15g rom

Låt ligga i blöt 1-8h

Ta fram smöret i god tid så att det blir rumsvarmt.

500g surdeg
Saffransblandningen
500g mjölk laktosfri
25g jäst
1 ägg
Ev 1krm rent vaniljpulver alt 1 vaniljstång
250g rumsvarmt smör (hyvla ner det med osthyveln)
180g strösocker
12g (2tsk) salt
Ca 900g siktat dinkelmjöl
Ev russin som är blötlagda i uppvärmd julmust eller glögg (häll av vätskan innan du tillsätter russin i degen.

Vaniljpulver som jag använder är inget socker i. Det är ren vanilj från vaniljstång. Det går t ex att köpa från www.bodystore.com eller http://www.vaniljimporten.se/sv/

Kör i maskin tills allt är blandat. Rör inte för länge då russin går sönder lätt. Degen ska vara lite kladdig. Låt jäsa till dubbel storlek ca 3-4h alternativt bakar du ut på en gång och låter de små jäsa 3-4h istället. Jag bakade både ut som snurror och bollar. Bollarna kan du vid servering pensla med smält smör och doppa i strösocker. Mums!

Grädda i 220grader i ca 10 min eller tills de har fått färg.

20131124-181732.jpg

Dubbla satsen?

20131026-151200.jpg

Vill du göra mycket bröd? I det här fallet ska vi ha gäster och jag gör extra mycket pizzadeg.

Du har två val:
Antingen drar du fram bakmaskinen som kan röra ihop den dubbla degen ordentligt
Eller så tar du två skålar som jag har gjort på bilden. Mycket enklare faktiskt…trots att jag har en maskin så använder jag den nästan aldrig..

Levain med muscavadosocker IBS-vänligt

Blanda
250g surdeg
10g jäst
300g kallt vatten
40g ljust muscavadosocker
Ca 500g siktat dinkel
10g salt

Blanda allt i en skål och sätt på lock/plastfolie och låt jäsa minst 3h eller tills degen har fördubblat sin storlek. Du kan också lämna degen i kylskåpet för jäsning 8h och upp till en vecka.

Stjälp upp degen och utan att arbeta med degen, forma den. Grädda i 220 grader tills innertemperaturen är 97 grader.

20131008-190404.jpg

IBS-vänligt korv- och hamburgerbröd

Ingredienser

5 dl mjölk (så fet så möjligt) alt lägg till 10g flytande margarin
750 g siktat dinkelmjöl
20 g salt
50 g vit sirap
1 ägg
200 g surdeg
10 g  jäst

Blanda alla ingredienser och låt jäsa ca 3h i rumstemperatur. Stjälp upp degen och utan att knåda eller arbeta med degen, forma till runda hamburgerbröd eller avlånga korvbröd. Låt jäsa ett par timmar. Om du vill kan du penslade ägg och strö på sesamfrön. Grädda i 175grader varmluft och två plåtar eller 220grader över/undervärme tills de fått färg. Tar ca 15 minuter.

20130930-190446.jpg

Levain IBS-vänligt

Rör ihop i en bunke med en slev

350g surdeg
10g jäst
300g kallt vatten
10g vit brödsirap (kan uteslutas)
ca 500g siktat dinkelmjöl
10g salt

Låt jäsa ca 3h i rumstemperatur eller tills brödet har dubblat sin storlek. Stjälp ut degen på ett mjölat bakplåtspapper. Knåda ej. Forma lätt till ett bröd och för över på ett rent bakplåtspapper. Grädda i 220grader tills innertemperaturen är 96 grader. Låt svalna på galler utan duk.

Baka ut

Dags för Karins mörka. Så här ser det ut i min ugn. Längst ner har jag en metallform med vatten (för att få sådär hård skorpa).

På gallret har jag en stenplatta och där över ugnspapper som brödet ligger på.

Jag har också en termometer i brödet som piper då brödet har rätt temperatur (98 grader för mörka eller grövre bröd, 96 grader för ljusa bröd).

Jag har värmt upp ugnen ordentligt. Ofta upp till 250 grader för att sen sänka till 220 grader (över och undervärme och inte varmluft då det förstör den hårda skorpan).

20130530-212133.jpg

Ugnsbaka

20130530-212133.jpg

Dags för Karins mörka. Så här ser det ut i min ugn. Längst ner har jag en metallform med vatten (för att få sådär hård skorpa).

På gallret har jag en stenplatta och där över ugnspapper som brödet ligger på.

Jag har också en termometer i brödet som piper då brödet har rätt temperatur (98 grader för mörka eller grövre bröd, 96 grader för ljusa bröd).

Jag har värmt upp ugnen ordentligt. Ofta upp till 250 grader för att sen sänka till 220 grader (över och undervärme och inte varmluft då det förstör den hårda skorpan).

Planering

Nu har det blivit mycket brödbak eftersom svärföräldrarna är på besök. Ikväll satte jag “Karins mörka” på jäsning. Det står i en skål i kylskåpet och bakas ut imorgon bitti. Leta efter receptet på bloggen eller fb www.facebook.com/Karinsbrod

Valnöt- och fikonbröd

20130505-210228.jpg

Till dagens Livskonstnärskurs bakade jag detta bröd:

Drygt 300g surdeg
10g jäst
300g kallt vatten
200g rågsikt
200g vetemjöl special
15g salt
Valfri mängd torkade fikon
Valfri mängd valnötter

Blanda allt förutom nötterna i en skål. Sen blandar du i nötterna (för att undvika så att det kommer in mjöl i nötens vindlingar).

Låt jäsa ca 3h i rumstemperatur eller 8h i kylskåp.

Sätt ugnen på över/undervärme 250grader. Stjälp ut degen på ett mjölat bakpapper. Forma och lägg ut på nytt bakpapper. In i ugnen gärna med vatten i botten på ugnen (jag brukar fylla ett metalldecelitermått som står på botten av ugnen). Sänk temperaturen i ugnen till 220 grader. Grädda tills innertemperaturen är 98grader.

Brötchen

20130502-231956.jpg

Goda bröd av detta recept: http://grundler.se/brod/2012/06/12/karins-ljusa/
Men byt ut lite av mjölet mot 50g fullkornsdinkelmjöl. Grädda i 220 grader tills bröden fått bra färg ca 10min

Baka bröd till föreläsare på årsmöte

Som många av er vet sitter jag som ordförande i Stockholm i endometriosföreningen. Vi ska ha årsmöte i kväll och jag har precis förberett brödbak som jag tar med till föreläsarna som tackpresent.

Idag blev det “Karins mörka” som är sött och gott! Brukar bli väldigt luftigt. Mums!

Recept: http://grundler.se/brod/2012/06/12/karins-morka/

 

Anisbröd

1 bröd

Blanda ingredienserna i en skål. Jag brukar blanda med en matsked.

250g surdeg (drygt 3dl)

200g kallt eller ljummet vatten beroende på hur mycket tid du har (2dl)

10g jäst (2tsk)

0,5msk hel anis

Blanda så att jästen löses upp.

50g fullkornsdinkel

50g siktat fullkorn

100g rågsikt

100g vetemjöl special

12g salt

 

Blanda ihop allt så att det är blandat. Behövs ingen maskin. Sätt på plastfolie eller lock. Låt jäsa mellan 2-6h. Ungefär till dubbla storleken. Du kan också låta degen jäsa i kylskåp upp till en vecka innan du gräddar den. Har brödet jäst 2h och att du inte hinner eller orkar grädda just nu kan du sätta in skålen i kylskåpet och grädda senare. Sätt på ugnen på 250grader i god tid.

Grädda

När brödet jäst färdigt så stjälper du upp brödet på ett bakplåtspapper. Du kan försiktigt forma brödet om du vill mha mycket mjöl. Då använder jag först ett bakplåtspapper med mjöl på. Stjälper upp brödet på den och sen flyttar över till ett nytt bakplåstpapper. Knåda ej. Knådning gör att du förstör de stora fina bubblorna.

Jag använder en brödspade och för över brödet på den varma plåten eller om du har en baksten (inte ett måste). Jag brukar ha ett decilitermått eller något annat i metall på botten av ugnen med lite vatten i för att få lite vattenånga i ugnen vilket hjälper till att ge den där goda skorpan.

Använd gärna en ugnstermometer i brödet.

När du satt i brödet i mitten av ugnen kan du sänka värmen till 220grader. När brödet når en innertemperatur på 96 grader (vitt bröd) eller 98 grader (grövre bröd eller med mycket socker i). Det tar ungefär 30-35 minuter för det här brödet.

Låt brödet svalna på ett galler och förvara brödet framme. När du skurit i brödet kan du sätta skärsidan nedåt och låta brödet stå framme.

Du kan också göra småbröd istället för ett stort. Då gräddar du i 250 grader i ca 10-15 min när brödet fått färg.