Vildjäst

Denna vätska kan du använda istället för surdeg eller använda som en start av surdeg.

För start av surdeg: ta en tesked av vildjästen och tillsätt mjöl och vatten och låt stå något dygn i rumstemperatur.

Du kan också använda dig av vildjästen direkt för att göra surdegsbröd. Då behöver du ta runt 125g Vildjäst och blanda med ca 160g mjöl och låta först stå i 3-4 timmar innan du blandar in resten. Perfekt för glutenfria degar!
130g torkade fikon eller aprikoser

50g ekologisk honung

25g råsocker

250g ljummet vatten

Blanda allt i en ren glasburk med löst sittande lock. Ställ på varm plats i 4-6 dagar. Skaka om morgon och kväll.

Frukten ska ha flutit upp till ytan, det ska vara ett vitt skum runt dom. Det ska bubbla och dofta lite vin/öl.

Sila bort frukten och spara vätskan i ren glasburk i kylen. Håller i två månader.

Om du ska använda Vildjäst som stått i kylskåp kan du ta fram den i rumstemperatur dagen innan du ska använda den.

 

Nyblandad

 

Torkad surdeg

Nu har boken kommit ut. Du hittar den i handeln. Jag har bidragit med recept och bröd till sista kapitlet om surdeg och dinkel.

Till den som har svårt att få surdegsgrund att fungera kan jag skicka ut till dig. Kontakta mig då på karin@grundler.se

Du som har fått en bit torkad surdegsgrund av mig gör så här:

Krossa bitarna i påsen och häll ut i en burk med lock. Förvara alltid surdegen med lock men skruva inte åt locket så hårt.

Tillsätt vatten och mjöl. Ca 2,5dl dinkelmjöl med 2dl vatten.

Låt burken stå minst ett dygn i kylskåp. Frys in hälften så att du har som backup. Späd på med mer vatten och mjöl. Låt stå i minst 3h rumstemperatur eller 1 dygn i kyslkåp innan du använder till bakning. Spara alltid någon tesked och späd på med nytt vatten och mjöl så har du ny surdegrund till nästa bakning.

Har ni frågor så vet ni vart jag finns!

Tekakor dinkel/surdeg


270g surdeg
300g laktosfri mjölk
60g vit eller ljus sirap
10g jäst
150g skrädmjöl eller havregryn
200g dinkel siktat
100g dinkel fullkorn
12g salt

Blanda ihop allt för hand eller maskin. Låt jäsa ca 3 timmar.

Ta ut en klick deg i mjölad hand. Dra ut den så den blir plattare. Lägg på bakplåtspapper och grädda i 220 grader i ca 15 min eller tills de fått färg. Du kan också kavla ut och nagga med gaffel men det behövs inte. Om grillen är på kan du också grilla dom direkt på grillgallret. Mums!

Start av surdegsgrund

Ibland kan det vara helt omöjligt att starta en surdeg och ibland jättelätt. Är det bara tur eller skicklighet? Jag kan säga att jag har varit i bägge lägren så jag gissar på tur 🙂

Antingen kan du fråga efter färdig surdeg på bagerier. Ofta kan du om du säger till dagen innan kan du få gratis. Det finns också färdig surdeg att köpa på affären men dom har jag inte testat. Du som har testat får gärna återkomma till mig och berätta om det är bra. De är ofta gjorda på råg och har man en IBS-mage så brukar det inte fungera så bra.

Då finns alternativet att göra en själv:

Ta en ren glasburk med lock. Egentligen behöver det inte vara glas men det är lättare att se när bubblorna kommer då.

Blanda
0,75 dl fullkornsdinkel alternativt rismjöl, siktat dinkel eller annat glutenfritt mjöl. Gärna ekologiskt
1dl ljummet vatten
1 finrivet ekologiskt äpple (tvätta gärna det innan). Hittar du inte ekologiskt så får du skala det så att inte gifterna kommer med). Det fungerar också med en tesked sirap om du inte har äpple hemma.

Blanda allt i glasburken och lägg locket löst på. När jäsningsprocessen kommer igång kommer gaser att frigöras och det bildas ett övertryck i burken vilket kan vara bra att inte skruva på locket helt.

Låt burken stå 3-4 dagar i rumstemperatur gärna där det är lite varmare. Ta gärna burken någon gång per dag och kolla efter bubblor och rör den så att innehållet blandas.

När surdegen börjar bubbla och har en syrlig doft är den färdig. Börja då att expandera den genom att tillsätta ungefär lika mycket dinkelmjöl som vatten och sätt in den i kylen. Jag brukar ha en ganska stor behållare i kylskåpet (1l) som är fylld ungefär till 50-75%. Fyll aldrig en behållare helt då surdegen ska ha plats att expandera och bubbla.

En gång i veckan matar jag surdegen om jag inte har bakat på den. Du kan sno åt dig surdeg varje dag om du vill och mata på nytt vatten och mjöl om du vill baka mycket. Detta gäller dinkelmjöl. Använder du rismjöl får du mata den oftare. Jag har testat att åka iväg på semester och bara låtit den stå i kylskåpet. Den klarar sig i 14 dagar men häll ut det mesta när du kommer hem och fyll på med massor sen.

Vill du börja baka så fort som möjligt kan du använda den efter 3h i rumstemperatur.

Spara alltid lite av din surdegsgrund. Det räcker ofta med någon matsked på botten av behållaren som du späder ut.

Surdegen innehåller nyttiga mjölksyrabakterier som är bra för din mage!

Om du mot förmodan misslyckas ändå så får du höra av dig till mig så skickar jag en bit av min surdegsgrund som jag torkat, med posten till dig mot porto. Inga problem!

Dinkelsurdegsknäcke

   Idag testade jag något nytt. Knäckebröd gjort på dinkel och surdeg. Jättelätt och gott! Jag bakar till en receptbok i samarbete med IBSfri. Det här blir bra!

Vad föredrar ni att ha på knäckebrödet? Här har jag sesamfrön men jag testade också flingsalt eller kanel på några andra knäcken.

Glutenfritt surdegsbröd i form

250g surdeg
10g jäst
200g vatten
100 g bovetemjöl
50g mörk sirap
Ca 300g Lailas glutenfria mix eller 350g glutenfri mix Doves Farm (alt lika mycket av andra glutenfria mjöler)
10g salt

Blanda allt. Degen ska vara lite lösare än bröd med gluten. Smörj en form med olja och strö ut sesamfrön på insidan av formen. Stjälp upp degen i formen. Om du vill kan du strö lite sesamfrön på ovansidan också. Låt jäsa ca 3h eller tills degen är dubbelt så stor.

Grädda i 210 grader tills innertemperaturen är 98grader.

 

Farinbröd med yoghurt

Ett IBS-vänligt bröd som är väldigt barnvänligt.

250g naturell yoghurt laktosfri
250g laktosfri mjölk
60g farinsocker
250g surdeg
10g jäst
40g fullkornsdinkel
15g salt
Ca 550g siktat dinkel

Blanda allt med en slev. Låt stå tills den jäst till dubbel storlek. Ca 3h

Jag gjorde en limpa men den blev jättestor. Tror du kan dela till två limpor.

Om du vill ha en mjuk skorpa ska du pensla med mjölk innan du sätter in i ugnen. Jag ville ha en lite mjukare skorpa denna gång så att sonen tycker bättre om brödet. Jag satte nu in brödet i en kall ugn och satte på varmluften och 175grader. Brödet är färdigt när innertemperaturen är 96 grader. Då lät jag det svalna under en bakhandduk.

IMG_0609.JPG

Vörtbröd IBS vänligt

150g julmust
150g vatten
75g muscovadosocker
45g vörtkrydda (halva påsen)
250g surdeg
10g jäst
15g mörk brödsirap
ca 550g siktat dinkel
15g salt

IMG_0386-1

Blanda allt i en skål. Om du vill kan du föra över degen i en bakform som du låter den jäsa i alternativt jäser i skålen för att sen försiktigt föra över på bakplåtspapper.

Om du gräddar på en plåt stjälper du upp degen på ett mjölat bakplåtspapper. Sedan vänder du degen på mitten två gånger. Knåda inte. Sedan för du över degen på ett nytt bakplåtspapper och in i ugnen. På detta sätt slipper du städa i köket. Det är bara att kasta pappret och det är städat.

Grädda i 220° tills innertemperaturen är 98°.

Jag brukar förvärma ugnen till 250° för att sedan sänka när jag sätter in brödet. Sedan har jag en liten metallform i botten på ugnen med lite vatten. Då får du den där hårda ytan. Om du inte vill ha hård yta värmer du bara ugnen till 220 och inget vatten.

Vörtbröd

Formbröd

300g surdeg
10g jäst
300g vatten
60g helt bovete
30g sirap
40g dinkelflingor
ca 400g siktat dinkel
10g salt

Rör ihop och strö över valfritt frö. Jag använde skalade vallmofrön. Stjälp över degen i en smord form (smord med smör eller olja). Strö sedan över mer frö på toppen. Låt jäsa tills den är dubbelt så hög, ca 3h.

IMG_0389.JPG

IMG_0391.JPG

IMG_0394.JPG

Fullkornsformbröd

Idag bjuder jag er på ett lite nyttigare bröd med bovete, dinkel och skrädmjöl. Har du inte skrädmjöl så byter du ut det mot något annat.

Blanda
300g surdeg
10g jäst
300g kallt vatten
40g sirap

Blanda sedan i
50g dinkelflingor
50g skrädmjöl
40g helt bovete
200g fullkornsdinkel
10g salt

När allt är blandat stjälper du över degen i en form som du smort lite med smör eller olja. Låt degen jäsa i formen tills den är dubbelt så hög, ca 3h.

 

Plommonbröd

plommonbröd

Blanda ihop i en skål med en slev:

300g surdeg
10g jäst
300g vatten
300g hackade plommon
50 g agavesirap (för dig med IBS så tar du sirap)
50g dinkelmjöl fullkorn
10g salt
450g dinkelmjöl siktat

Låt jäsa 3h. Skär ut små bitar av degen. Blir cirka 12 st småbröd. Forma i handen och sätt på bakplåtspapper och grädda ca 15 min i 220° eller tills de fått bra färg.

Grillat bröd

Häromdagen testade jag att grilla bröd. Jag gjorde en levaindeg som jag lät grilla istället för att baka ut i ugnen.

Jag hällde ut degen på ett oljat bakplåtspapper efter att den hade jäst ca 3 timmar. Jag tog en slickepott och delade degen i små delar och drog ut degen så att den blev platt. Jobba inte med degen då du trycker ut alla fina bubblor. Mina händer var oljiga så jag behövde inget mjöl till utbakningen. Ha gärna lite flingsalt över.

Jättegott! Det blev en yta som smakade mums!

20140728-083653-31013552.jpg

20140728-083655-31015271.jpg

20140728-083654-31014430.jpg

20140728-083657-31017893.jpg

20140728-083656-31016274.jpg

20140728-083657-31017086.jpg

Pumpabröd

1dl mixade pumpakärnor som du torrostar snabbt i en stekpanna
250g surdeg
250g vatten
10g jäst
30g farinsocker

Blanda

Tillsätt
50g dinkelmjöl fullkorn
Ca 400g dinkelmjöl siktat
10g salt

Låt jäsa i 3h. Skär försiktigt ut 12 bitar och forma till bullar. Sätt på ugnen 220 grader. Pensla bullarna med vatten och strö på lite pumpakärnor. Grädda tills de fått färg ca 15min.solrosbröd

Fruktfrallor med dinkel

250g surdeg
300g vatten
5-10g jäst beroende på hur mycket tid du har
Blanda

Blanda i
100g Valfri torkad frukt som är hackad eller körd i mixern
25g pumpakärnor eller annat frö, valfritt
400g siktat dinkelmjöl
10g salt

Låt jäsa under lock eller plasfolie i ca 3h eller i kyl över natten. Du kan också klicka ut på en bakplåtsklädd plåt som du jäser i kylen tills nästa morgon.

Forma bullar eller klicka ut degen på bakplåtsklädd plåt. Det blir runt 10-12 bullar. Grädda 220grader i ca 15 min tills de har fått färg.

Variation: du kan baka detta bröd utan surdeg också. Strunta bara i surdegen och ev får du ta lite mer vatten. Har du inte siktat dinkelmjöl hemma kan du ta något annat bröd. Tänk på att grövre mjöl kräver lite mer vatten.

20120725-150001.jpg

20120725-150012.jpg

20120725-150022.jpg

Skållat rågbröd

1 bröd

Blanda
60g rågmjöl
150g kokhett vatten

När det har svalnat lite alt blanda med kallt vatten så att det blir ljummet.

Blanda i
200g vatten
250g surdeg
5-10g jäst (om du vill, går lite fortare med jäst)
400g vetemjöl special (ca tills det blir en bra konsistens)
10g salt

Blanda allt och låt jäsa ca 3h i rumstemperatur alt 8h- upp till en vecka i kyl. Grädda 220grader till innertemperaturen är 96grader.

20120705-203114.jpg

Rågbröd

1 formbröd

Skållning:
60g rågkross
50g solroskärnor
10g linfrö
7g mald/hel spiskummin (alternativt anis, fänkål)
200g kokande vatten

Låt svalna lite och blanda i

250g surdeg
5-10g jäst om du vill
60g rågmjöl
180g rågsikt
6g salt

Blanda allt och sätt i en smord form. Låt jäsa 3h rumstemperatur eller 8h-upp till en vecka i kylen. Eller tills den har jäst upp i formen.

Grädda i 220grader tills innertemperaturen är 98 grader.

20120705-182155.jpg

Hälften dinkelmjöl

1 bröd

Blanda
250g surdeg
5-10g jäst
200g vatten

Sen blandar du i:
60g dinkelmjöl fullkorn
120g dinkelmjöl siktat
120g vetemjöl special
15g honung (kan uteslutas)
10g salt

Låt stå 3h i rumstemperatur med lock/plastfolie alternativt 8h-upp till en vecka i kylskåp.

Om du vill att det ska gå fortare kan du öka jästmängden och har du tid så kan du minska 🙂

Sätt på ugnen på 250grader. Stjälp upp degen på mjölat bakbord eller bakplåtspapper. Forma försiktigt och för över till nytt papper. Sätt in brödet i ugnen. Jag använder en brödspade till en stenplatta i ugnen men det går bra med en plåt. Fyll en metallform (jag använder ett mått) med vatten i botten av ugnen. Sänk värmen i ugnen och grädda tills innertemperaturen når 96grader.

20120702-214818.jpg

Baguetter

Idag gjorde jag baguetter på levaindegen. Jag blandar degen och lät det jäsa i kylskåp medans jag jobbade. När jag kom hem från jobbet så satte jag på ugnen på 220° och formade degen. Det blir 3 baguetter. Jag använder mig av en baguettplåt. Det går också att sätta på en bakplåtspappersklädd plåt.

Jag gräddade tills de fick en fin färg.

Fänkålsbröd

2 runda bröd

Skållning:

500g kokhett vatten

250g fint rågmjöl

30g hela fänkålsfrön

 

Blanda skållningen när den svalnat med:

350g vatten

350g surdeg

30g jäst

200g brödsirap

5g hel anis

50g flytande margarin

ca 800g vetemjöl special

20g salt

Det här blir 2 bröd och då bör du ha en maskin som rör. Har du ingen maskin så kan du ta hälften av receptet och blanda i en skål. Blanda i så mycket mjöl så att degen fortfarande är lite kladdig men börjar lossna ifrån kanten. Jag brukar bara blanda ihop det så att det är blandat med en matsked. Låt jäsa 3h i rumstemperatur eller 8h och upp till en vecka i kylen.

Stjälp upp på mjölat bakplåtspapper och forma till två bröd. Grädda i 220° tills innertemperaturen är 98°. Jag brukar ha en liten metallskål i botten på ugnen fylld med lite vatten.

Kavring

Nu har det blivit kavring till midsommarfirandet. Det här blir 2 formbröd

Skållning:

450g vatten

180g fint rågmjöl

10g kummin (här kan du tillsätta t ex koriander, spiskummin eller pomerans istället)

20g havssalt

 

Blanda skållningen när det har svalnat lite med:

250g vatten

30g jäst

150g brödsirap

30g farinsocker

300g vetemjöl special

ca 500g fint rågmjöl

350g surdeg

 

Blanda degen. Om du inte har en maskin så kan du halvera receptet och röra för hand. Tillsätt lite mjöl i taget tills degen fortfarande är kladdig men börjar lossna ifrån kanterna när du rör.
Sätt degen i två smörade formar.

 

 

Låt jäsa 3h framme eller i kylskåp 8h- upp till en vecka.

Här är bröden i formarna

 

 

 

 

 

Så här kan vårt kylskåp se ut ibland 🙂

 

Grädda i 220° tills innertemperaturen är 98°

 

 

 

Levain

1 bröd

Blanda ingredienserna i en skål. Jag brukar blanda med en matsked.

250g surdeg (drygt 3dl)

200g kallt eller ljummet vatten beroende på hur mycket tid du har (2dl)

10g jäst (2tsk)

Blanda så att jästen löses upp.

300g vetemjöl (helst vetemjöl special eller annat proteinrikt vetemjöl) (5dl) (det går också att använda annat mjöl men tänk på att tillsätta lite mer vatten om det är ett grövre mjöl)

10g salt (drygt 1,5tsk)

 

Blanda ihop allt så att det är blandat. Behövs ingen maskin. Sätt på plastfolie eller lock. Låt jäsa mellan 2-6h. Ungefär till dubbla storleken. Du kan också låta degen jäsa i kylskåp upp till en vecka innan du gräddar den. Har brödet jäst 2h och att du inte hinner eller orkar grädda just nu kan du sätta in skålen i kylskåpet och grädda senare. Sätt på ugnen på 250grader i god tid.

Grädda

När brödet jäst färdigt så stjälper du upp brödet på ett bakplåtspapper. Du kan försiktigt forma brödet om du vill mha mycket mjöl. Då använder jag först ett bakplåtspapper med mjöl på. Stjälper upp brödet på den och sen flyttar över till ett nytt bakplåstpapper. Knåda ej. Knådning gör att du förstör de stora fina bubblorna.

Jag använder en brödspade och för över brödet på den varma plåten eller om du har en baksten (inte ett måste). Jag brukar ha ett decilitermått eller något annat i metall på botten av ugnen med lite vatten i för att få lite vattenånga i ugnen vilket hjälper till att ge den där goda skorpan.

Använd gärna en ugnstermometer i brödet.

När du satt i brödet i mitten av ugnen kan du sänka värmen till 220grader. När brödet når en innertemperatur på 96 grader (vitt bröd) eller 98 grader (grövre bröd eller med mycket socker i). Det tar ungefär 30-35 minuter för det här brödet.

Låt brödet svalna på ett galler och förvara brödet framme. När du skurit i brödet kan du sätta skärsidan nedåt och låta brödet stå framme.

Du kan också göra småbröd istället för ett stort. Då gräddar du i 250 grader i ca 10-15 min när brödet fått färg.